Sinop’un Unutulmuş Lezzeti

Palamut Lakerdasının Sessiz Hikayesi

Gün ağarırken Karadeniz’in çalkantılı sularına bırakır kendisini tekneler. 

Balıkçıların koca elleri ağlara sımsıkı sarılır. 

Deniz, gece boyunca bir sır gibi taşıdığı balıkları bir anlığına serbest bırakacak gibi bekler balıkçılar. O serin boşlukta. 

Ağlar savrulur.

Karanlık sularda sessiz bir kovalamanın izleri kalır. 

Deniz, her zaman vermek istemez; bu zorlu mücadelede en sağlam ağı, en dayanıklı sabrı dener. 

Ve sonra aniden çekilir ağlar, suyun içinden o gümüş puldan parıltılar yavaş yavaş yüzeye çıkar.

Kasalarda, kovalarda oynaşır balıklar karaya "merhaba" derken. 

İşte palamut lakerdasının doğumudur bu.

Her dilimi, her tadı bu emekle, sabırla örülür. Sinop, bu özenli hazırlığın kıymetini bilenlerin yeridir. Burada balıkçılar, palamutları sadece yakalamakla kalmaz, onların lezzetini ebedi kılacak bir işçiliğe de girişirler: Palamut lakerdası .

Sinop’ta sadece bir yiyecek değil, denizle yapılan bir anlaşmanın, doğaya verilen saygının bir sembolüdür. Her mevsim tekrarlanan bu ritüel, balıkçıların kollarında biriken deniz tuzu gibi, geçmişten geleceğe taşınan bir lezzettir.

Yunanistan ve İspanya'da ticari bir hazine

Ancak dünyada bu mirası kazanca dönüştürmüş ülkeler varken, Sinop’un bu meşhur lezzeti Türkiye'de bile yeterince tanınmaz. Yunanistan ve İspanya gibi ülkeler lakerdayı birer ticari araca dönüştürmüştür. 

Oysa Türkiye'de Sinop’un palamut lakerdası; bir kazanç kapısı, bir ekonomik değer olarak hak ettiği yerde değildir. Oysa bu lezzet, yalnızca Sinop’un değil, Karadeniz’in, Akdeniz’in ve Türkiye’nin bir mirasıdır.

Her dilim lakerdada o çetin dalgalarla yapılan savaşın tadıdır aslında. Balıkçının maharetli ellerinde kavanozlanan Karadeniz'dir. 

Sinop’un palamut lakerdası, denizle insan arasındaki o ince anlaşmayı, doğaya duyulan saygıyı ve emeğin gücünü bir çatalda hissettirir.

Palamut Lakerdası Tarifi

Palamut lakerda yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler ve adımlar:

Malzemeler:

• 1 adet palamut balığı (tercihen 1-2 kg ağırlığında)

• 1 su bardağı kalın deniz tuzu

• 1 çay kaşığı toz şeker

• 1 litre su

• Defne yaprağı

• Zeytinyağı

• Karabiber taneleri

Yapılışı:

Balığın Hazırlanması: Palamutu temizleyin ve başını ve kuyruk kısmını kesin. Balığı kalın dilimler halinde kesin ve üzerindeki kanı iyice yıkayın. Balık dilimlerinin kanı tamamen temizlenene kadar yıkama işlemini sürdürün.

Tuzlama: Temizlenmiş balık dilimlerini geniş bir kaba yerleştirin ve üzerini kalın deniz tuzu ile kaplayın. Tuz, balığın suyunu çekip sertleşmesine yardımcı olur. Bu şekilde 24 saat bekletin.

Marine Etme: 24 saatin sonunda balıkları sudan geçirip fazla tuzdan arındırın. Bir kabın içinde su, tuz ve şekeri karıştırarak bir solüsyon hazırlayın. Balıkları bu solüsyonda yaklaşık 2-3 saat bekletin.

Kurulama: Marine edilmiş balıkları sudan çıkarıp bir kağıt havlu ile iyice kurulayın. Kurulanan balıkları defne yaprağı, zeytinyağı ve karabiber 

Taneleri ile bir kavanoza yerleştirin.

Bekletme: Kavanozdaki balıkların üzerini tamamen zeytinyağı ile kaplayın ve kapağını sıkıca kapatın. Buzdolabında yaklaşık 1 hafta bekletin.

İbrahim Gündoğdu yapımını anlatıyor: 

https://www.youtube.com/watch?v=sJ0T4xhj8s0