Türkiye'nin Gıda Güvenliği 

Hız, Maliyet ve Hijyen

Sofradaki Tehlike: 150 Milyarlık Pazarın Görünmeyen Yarası

Nevin BİLGİN

Türkiye’nin giderek büyüyen yeme içme sektörü, ekonomik gücüne rağmen ciddi bir gıda güvenliği kriziyle karşı karşıyadır. Kayıt dışı üretim, denetim yetersizliği, hijyen maliyetlerinden kaçınma ve özellikle teslimat hızına dayalı rekabet, milyonlarca insanı etkileyen büyük bir halk sağlığı sorununa dönüşmektedir.

Sektörün Büyüklüğü ve Krizi Derinleştiren Yapı

Sektörün hacmi, krizin kapsamını genişleten en önemli faktördür.

Ekonomik Boyut

Hazır yemek sektörü 22 milyar dolarlık bir ciroya sahip.

Online sipariş pazarı 2023’te 126,1 milyar TL’ye ulaşmış, 2024’te 150 milyar TL’nin üzerine çıkması beklenmekte.

İstihdam

Hazır yemek sektöründe 400 binden fazla kişi, gıda imalatı üst sektöründe ise 440 binden fazla çalışan bulunmaktadır.

Günlük Temas: 6 milyon kişiye yemek

Hazır yemek sektörü her gün yaklaşık 20 milyon kişiye hizmet vermektedir.

Toplu yemek şirketleri günde 6 milyon kişiye yemek sunmaktadır.

Online Sipariş Alışkanlığı: Bir birey ayda 4 kez sipariş veriyor

2024 Ocak–Eylül döneminde yaklaşık 2 milyar sipariş oluşturulmuş, ortalama bir birey ayda 4 kez yemek siparişi vermiştir.

Kurye Gerçeği: 1 milyon çalışan

Kurye sektörünün birkaç yıl içinde 1 milyon çalışana ulaşması beklenmektedir.

Teslimat süresini kısaltma baskısı, sıcaklık zinciri ve hijyen süreçlerinin ihlal edilmesine yol açmaktadır.

Sektörün Risk Haritası

Sektör

Ekonomik Kapasite

Risk

Veri

Toplu Yemek

10 Milyar Dolar

Hijyen eksikliği, kayıt dışı üretim

Günde 6 milyon kişi

Online Sipariş

2024’te ≈150 Milyar TL

Teslimat hızı, sıcaklık zinciri riski

2024’te 2 milyar sipariş

Hazır Yemek

22 Milyar Dolar

Kontamine ürün, niteliksiz personel

400 bin çalışan

Maliyet ve Hız Baskısı

Kayıt Dışı Üretim

Kayıt dışı tesisler maliyetleri düşürmek için hijyen koşullarını ihlal etmektedir. Bu durum hem haksız rekabete hem de yüksek zehirlenme riskine neden olmaktadır.

Gıda Güvenliği Sistemlerinin Etkisiz Uygulanması

HACCP ve ISO 22000 gibi sistemler çoğu işletmede yalnızca evrak üzerinde yer almakta; laboratuvar analizleri, kritik kontrol noktaları ölçümleri ve personel eğitimleri düzenli olarak yapılmamaktadır.

Teslimat Hızı Baskısı

Bir saat altına düşen teslimat süreleri, ürünün tüketiciye ulaşmadan önce sıcaklık kontrolünün bozulmasına ve son aşamada kontaminasyon riskine yol açmaktadır.

Personel Eksikliği ve Denetim Zafiyeti

Nitelikli personel yetersizliği, modern tesis yatırımlarının azlığı ve düzenli denetim eksikliği gıda zehirlenmesi vakalarının artmasına neden olmaktadır.

Atık Yönetimindeki Sorunlar

Restoran ve toplu yemek firmalarında oluşan büyük ölçekli gıda atıkları, geri dönüşüm sistemine dahil edilemediği için kontrolsüz şekilde çevreye bırakılabilmektedir. Bu durum hem israfa neden olmakta hem de haşere popülasyonunu artırarak dolaylı biçimde hijyen sorunlarını büyütmektedir.

Çözüm Önerileri

Denetim ve Yaptırımların Güçlendirilmesi

Gıda güvenliği ihlallerine ilişkin denetimler artırılmalı, verilen cezalar caydırıcı hale getirilmelidir.

Kayıt Dışı Faaliyetlerin Engellenmesi

Kayıt dışı üretim yapan işletmeler tespit edilerek kapatılmalı, sektörde adil rekabet sağlanmalıdır.

Zorunlu ve Periyodik Personel Eğitimi

Aşçı, servis elemanı ve kuryeler dahil tüm çalışanlar için düzenli gıda güvenliği eğitimleri uygulanmalıdır.

Gıda Güvenliği Sistemlerinin Gerçek Uygulama Denetimi

Sertifikaların yalnızca dosyalarda kalmasını önlemek için sistemlerin fiilen uygulanması düzenli olarak kontrol edilmelidir.

Atık Yönetimi Modeli

Gıda ve çevre mühendislerinden oluşan ulusal bir uzman komisyonuyla sürdürülebilir bir atık yönetim sistemi geliştirilmelidir.

Kaynakça

Toplu Yemek Sektöründe Problemler

Sektör büyüklüğü ve riskler

Dergipark – Kaya & İlhan

2024'te Online Siparişler 150 Milyar TL

Pazar büyüklüğü

Fortune Turkey

2024'te 2 Milyar Sipariş

Tüketim alışkanlıkları

Marketing Türkiye

Online Sipariş Hacmi

2023 verileri

Dünya Gazetesi

Kurye Sayısı 1 Milyona Ulaşacak

Gelecek tahminleri

Franchise Market Türkiye

Kontrolsüz Toplu Yemekler

Hijyen ve sıcaklık riski

TRT Haber

Gıda Güvenlenmesi Uzman Uyarıları

Kritik süre ve riskler

Yeni Şafak